Solo il buon latte conferito  presso i nostri fedeli allevatori ,viene pastorizzato, successivamente il latte entra in un’apposita vasca polivalente” e Con l’aggiunta dei fermenti e del caglio inizia il processo di coagulazione. Dopo una breve sosta il nostro casaro procede alla rottura della cagliata, riducendo l’impasto in piccole parti . Separiamo il siero, dal resto dell’impasto e la cagliata viene trasferita negli stampi per diventare  formaggio. A questo punto lo trasferiamo in una camera calda a temperature controllate, raggiunto il pH ottimale, il formaggio viene  salato rigorosamente a mano. Lasciamo sostare il formaggio e il giorno dopo la lavorazione viene trasferito nelle celle di stagionatura affinché raggiunga la maturazione ottimale, per poi metterlo in commercio.

Il nostro formaggio può essere arricchito da diversI elementi come: il pepe  il peperoncino, la curcuma, l’origano o il famoso pistacchio prodotto nella nostra valle  lungo il fiume  Platani.