Giacomo D’Alessandro, un pastry chef palermitano di 52 anni, è diventato famoso in tutto il mondo grazie alle sue tre pasticcerie-gelaterie di specialità siciliane, chiamate “A’Putia”. Il Wall Street Journal lo ha definito lo “scienziato dei cannoli” grazie alla sua tecnica innovativa per la preparazione di questa delizia siciliana. Non avendo accesso alla ricotta freschissima di pecora dei pastori siciliani nella Grande Mela, D’Alessandro ha deciso di surgelarla per preservarne il sapore e la freschezza.
Dopo aver acquistato tutta la ricotta dei pastori di San Biagio Platani, in provincia di Agrigento, D’Alessandro chiede ai fornitori di seguire alla perfezione le sue indicazioni. Appena pronta, la ricotta viene trattata con lo zucchero e immediatamente congelata con azoto liquido in speciali contenitori, raggiungendo una temperatura di meno 18 gradi in meno di 60 secondi. Dopo essere stata trasportata in nave per 30-35 giorni, la ricotta viene immagazzinata nei magazzini di D’Alessandro a temperatura controllata.
Il processo di scongelamento richiede un giorno, ma il risultato è sorprendente: la ricotta sembra essere stata preparata al momento e ha mantenuto la sua freschezza e il suo sapore originale. La ricotta viene poi servita dentro alle cialde fritte insieme al cioccolato, solo quando i clienti ordinano i suoi famosi cannoli. La tecnica innovativa di D’Alessandro ha permesso ai newyorkesi di gustare il vero sapore del cannolo siciliano, preparato con la ricotta freschissima di pecora dei pastori della Sicilia, nonostante la sua lontananza.
Articolo pubblicato sul sito ” La Cucina Italiana ”
https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/giacomo-dalessandro-scienziato-dei-cannoli/
